Готовим из дичи

Поскольку участниками нашего форума являются люди из разных уголков нашей страны ( и надеемся в скором будущем не только нашей страны), то предлагаю здесь делиться различными рецептами приготовления блюд из дикого мяса. Наверняка у наших форумчан есть свои уникальные рецепты.

Поскольку я являюсь еще участницей форума Легавые ДВ, то вот оттуда я предлагаю на ваш суд вот такое блюдо из фазана.
ФАЗАН С ЯБЛОКАМИ В ПИВЕ

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
окорочка фазана - 900 г
яблоки - 2 шт.
морковь - 1 шт.
лук-порей - 1 шт.
сливки густые - 1 стакан
масло сливочное - 6 ст. ложек
тимьян молотый - 1/2 ч. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЕЦЕПТА:
Ножки фазана натрите солью, перцем, тимьяном, слегка обжарьте на части масла.
Яблоки и морковь кубиками, лук-порей — дольками. Овощи спассеруйте на оставшемся масле, добавьте сливки и специи.
Уложите ножки фазана вместе с овощами и яблоками и тушите 45-50 минут.
При подаче оформите блюдо зеленью.
Подавайте с тушеной капустой и пивом.

Приятного аппетита!

На лосиной охоте традиционная печенка ,но как говаривал Тютчев,"...есть сильней очароваья..."Это охотничья юшка(супчик такой) из парной лосятинки.
В большой котел с водой специалистами кладется лосиная грудинка,нарубленная кусочками размером с первую фалангу большого пальца и сердце нарезанное кусочками такой-же величины.Все это дело солится предварительно и кипятится.Тем временем остальные охотники заканчивают все хозяйственные дела(все происходит на базе по приезду из леса с охоты),выпивают с устатку на кровях по первой "под холодное" т.е. закусывая "пыжами"(бутербродами) взятыми из дома.Начинается разбор полетов,воспоминания о разных случаях, следующие тосты уже " под горячее" т.е. под печенку.Тем временем мясо почти доходит до готовности и и специалисты насыпают в котел нарезаннную кубиками картошечку,которая быстро варится.Юшка досаливается,подсыпается лавровый листик и черный перец горошком.Котел сдвигается на край плиты и тихонечко кипит на маленьком огне.
Вот съедена печенка.В больщие суповые тарелки поварешкой насыпается горка дымящегося мяся с картошкой,а остальное пространство тарелки заливается бульончиком.Тост!Рассказы!Воспоминанья!Анекдоты!
В первый раз я съел четыре тарелки этой юшки.Такая вкуснота!
Кстати на утро тоже весьма пользительно!

Берешь бок козы, втираешь в него соль,перец, если есть другие приправы. И на угли, не очень горячие до готовности.... Если мяско парное, а оно наверняка свежее то через 40-90 минут, вас господа за уши не оттянешь.
Да.. еще, быват худовата так нужно бочок начинить кусочками соленого сальца!!!!
Приятного аппетита!
ЗЫ И запивать сею вкуснятину ВОДОЧКОЙ!!

Люди добрые, а у кого есть какой-нибудь вкусный рецепт блюда из медведя?

интересно кто нибудь такое пробовал?
Суп из вороны
Выпотрошенную, освежеванную и хорошо вымытую тушку вороны поставить варить вместе с кореньями, нарезанным луком, перцем и тмином. Готовую птицу вынуть, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Суп заправить поджаренной на масле мукой и заварить в нем клецки. В готовый суп добавить нарезанное мясо, хорошо посыпать зеленью петрушки или лука, посолить по вкусу и подать на стол.
На 1 молодую ворону - по 1 моркови и петрушке, '/4 корня сельдерея, 1 веточка любистока, 1 луковица, 2 горошины черного перца, тмин, соль, 30 г масла и 20 г муки для заправки.
Для клецек - 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, скатный цвет, соль.

В тему, не в тему...
Разбился самолёт в лесу. Выходят на место крушения спасатели и видят сидящего на обломках закопчённого выжившего, с остервенением жующего чью-то ногу. Увидев спасателей он кидает объеденную ногу, бросается им в ножки и слёзно вопит:
- Господи! Простите меня! Если бы вы знали, что мне пришлось пережить, через какие душевные муки и терзания я прошёл, прежде чем смог заставить себя это сделать!!

На что спасатели боязливо отвечают:
- Да мы всё, конечно, понимаем, гражданин... Но ё моё! Всего два часа после крушения прошло то!

из инета, аж слюнки потекли.
Охотясь на боровую и болотную дичь осенью делаем так.
1.Глухарь целиком,шпигуем мясо салом,внутрь засовываем тетерева,в тетерева рябчика,в рябчика дупеля или бекаса,не забываем шпиговать мясо свиным салом.Затем заполняем все полости ягодами брусникой,черникой или клюквой.Все это тушим обязательно в котле с овощами - долго.
Потом употребляем с охотничим напитком.
2.Мелкую дичь от чирка до гаршнепа положить в котелок(которая покрупней - кусочками)
чугунный или алюминиевый толстый,плеснуть немного водички и тушить,потом добавить овощей любых,подсолнечного маслица и тушить,тушить.Перед готовносттью облить все майонезом.Ой.С охотничьим напитком все съедается зараз,если в животы влезет.
P.S.
Охотничий напиток ест-но водка.

Ой, Максим, сижу слюнки глотаю.

Марина, нашла в инете рецепт:

Барбекю из медвежатины

150 г мяса
Соль и черный перец
1 долька чеснока, давленая
2 ч. ложки коричневого сахара 2 ст. ложки вустерского соуса
1 ч. ложка горчичного порошка
1/4 ч. ложки молотого чили
1/8 ч. ложки красного перца
1 ст. ложка паприки
1/4 стакана кетчупа
1/4 стакана уксуса
1 стакан томатного сока
Очистить мясо (оно должно быть максимально свежим) и на несколько дней засолить. Перед приготовлением снять весь жир, а сало оставить. Жарить на сковороде или на открытом огне в соответствии с конкретным рецептом. Готовить медвежатину следует как свинину, не оставляя ни капли крови.
Поместить мясо в небольшой ростер, приправить по вкусу солью и черным перцем, натереть чесноком и запекать при 180°С до готовности (примерно в течение часа).
Нарезать его тонкими кусками. Смешать в металлическом ковшике 1 ч. ложку соли, коричневый сахар, специи, уксус, томатный сок, кетчуп и '/г стакана воды. Варить смесь на медленном огне 15 минут. Затем поместить туда мясо и продолжать готовить еще
час, пока оно не станет мягким.

Вот еще нашла.

Медвежье мясо жареное

Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде 4 дня.

Уложить в посуду, добавить пассированные морковь, петрушку, сельдерей, лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить бульоном мясо с овощами и тушить 5-6 часов.

Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо порезать ломтиками по 2-3 cм на порцию, обвалять в муке, смазать яйцом и запанировать в сухарях. Обжарить с двух сторон на сковороде с жиром.

На гарнир подать маринованные овощи, фрукты, салат из свеклы или капусты с соусом сациви.

На 1 кг мяса:
1/2 л маринада
30 г муки
2 яйца
100 г сала или жира
100 г панировочных сухарей
350 г соуса
по 100 г моркови, петрушки, сельдерея, лука
1 л бульона

Медвежья колбаса

Чтобы получить прочные, пригодные для изготовления колбасы кишки, нужно помнить, что обработку их надо начинать как можно быстрее от момента убоя зверя.

Тонкую кишку начинают отделять с участка, ближайшего к желудку. Если нужно, помогают ножом освободить кишку от брыжейки. Пропуская кишку между пальцами, отжимают содержимое, промывают кишку снаружи и внутри струей воды. Затем кишку выворачивают и очищают от слизистой оболочки, натирая ее солью и соскабливая обухом ножа на гладкой доске.

Освобожденные от слизистой оболочки кишки промывают 2-3 раза чистой водой и в последний раз - бледно-розовым раствором марганцовокислого калия. Обработанные кишки заливают холодной водой. Перед употреблением кишки выжимают и вешают для стекания воды.

Для хранения кишки можно посолить в рассоле или сухим посолом либо высушить, надув воздухом через соломинку или трубочку. Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Подготовленные кишки разрезают на куски по 25-40 см. Один конец туго перевязывают прочным шпагатом с петлей для подвешивания будущего колбасного батона. До окончательной подготовки колбасного мяса кишки хранят подсоленными в прохладном месте. Можно воспользоваться и готовыми колбасными кишками диаметром 3-5 см.

Медвежатину, предназначенную для колбас, срезают с костей, освобождают от пленок и сухожилий и измельчают ножом. Если собственного жира в мясе недостаточно, то добавляют 5-10% накрошенного соленого свиного шпика или медвежьего сала, срезанного с поверхности туши.

Из расчета на 10 кг мяса берут 300 г соли и 10 г пищевой селитры, хорошо перемешивают и кладут в эмалированный таз или в чистую пропаренную кадку. Посуду с мясом выносят в прохладное помещение с температурой воздуха около 4°С на трое суток. Мясо за это время созревает, т.е. становится клейким, что придает колбасе плотность и сочность. В мясо можно добавить тертый чеснок.

Из белой луженой жести делают коническую трубку - насадку на мясорубку, которая устанавливается под гайку, прижимающую решетку (решетку при набивке колбасы снимают). На цевку надевают весь отрезок кишки до завязки с петлей и плотно набивают фаршем.

Наполненные фаршем кишки свободно развешивают на палках в прохладном помещении на 1-2 суток для усадки. Если в батоне обнаруживаются пустоты, это место накалывается иглой и делается дополнительная перетяжка шпагатом. Затем для уплотнения оболочки колбасы ее обрабатывают током воздуха температурой 60-90°С от костра или от другого источника тепла в течение 40 минут.

Далее колбасу следует подрумянить над горячими углями, сварить в горячей воде при температуре 70-80°С, не допуская кипения, от 30 минут до часа в зависимости от диаметра колбасного батона. Затем колбасе дают обсохнуть и остыть.

Для получения долго сохраняемой колбасы ее коптят от 12 до 24 часов при температуре 35-40°С, а затем подвяливают на сквозняке 2-4 суток.

Подобным образом делают колбасу из других видов мяса.

На 10кг мяса без костей:
300 г соли
10 г пищевой селитры
чеснок

Вот еще очень много Охотничьих рецептов

Мда.... Я то надеялась сегодня медвежатины попробовать, а тут ее вымачивать надо.. Ну ничего, мы будем стойко преодолевать трудности... Спасибо большое за рецепты

Еще рецепты. Взято отсюда

Совет: Медвежатинку обязательно заморозить покрепче не меньше чем на три дня. Перед готовкой так же обязательно денёк в проточной холодной водице подержать. Поверьте, после этих процедур это будет совсем другое мясо. Готовьте что угодно. Ех: это применимо ко всякой дичине.

Режется некрупными кусочками, тушится 2-3 часа с лавром, перцем горошком, мелкими луковицами в шелухе, морковкой, затем добавляется картошка и солится по вкусу и доводится до готовности картошки. Потребляется с тертым хреном, горчицей и стручковым острым перцем.
[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение]

Из медвежатины получается хороший холодец, варится как обычный, можно добавить поросячих ног - что бы лучше схватился.

***
Ливер (внутренние органы) и все мясо следует подвергнуть на месте или на базе ветеринарно-санитарному осмотру с микроскопическим исследованием ножек диафрагмы на трихинеллез.
При разделке туши сначала отделяют пластами подкожный жир, укладывая его в чистый деревянный ящик, дно которого выстлано белой бумагой и посыпано чистой поваренной солью. Подкожный жир разрезают на одинаковые куски, которые со всех сторон натирают солью и плотно укладывают в ящик, посыпая солью каждый ряд. В течение первых двух дней сало выдерживают в помещении при комнатной температуре 18-20 ?С, а затем в прохладном сухом затененном помещении, где просолка заканчивается за 9-10 суток. Зимой сало держат на морозе.
Затем тушу медведя разделывают на два задних окорока, поясничную часть, две лопатки, грудную клетку ('колокол') и шейную часть. От нижних частей окороков отделяют собственно лапы (кисти), которые можно использовать для приготовления студня.
Если кроме окороков и лопаток нужно засолить и прокоптить поясничную часть, шею и грудную клетку, их разрубают на равные части. Посол и копчение производят так же, как и мяса лосей.

БЛЮДА ИЗ БУРОГО МЕДВЕДЯ

СОЛЕНЫЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА
Мясо бурых медведей, отстрелянных перед зимней спячкой, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами благодаря обилию преимущественно растительного корма.
Наоборот, мясо бурых медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, или у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, не упитанно и поэтому обладает плохими вкусовыми качествами.
Медвежье мясо при спортивной охоте сохраняют или в замороженном, или в соленом виде. Наиболее вкусны соленые копчено-вареные окорока, приготовленные смешанным посолом следующей рецептуры.
Приготовляют посолочную смесь из расчета на 100 кг мяса: 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.
Смесь хорошо перемешать, натереть ею окорока со всех сторон, плотно уложить их в чистую пропаренную кадку. Мясо при комнатной температуре выдержать до 5 дней, после чего переложить в другую чистую кадку, покрыть марлей и перенести в прохладное место.
Если образовавшийся рассол через несколько дней не покроет мясо, то его надо залить рассолом того же состава (т.е. солевой смесью, разведенной водой). Засолка мяса заканчивается в течение 30 суток, и оно может храниться в рассоле до кулинарной обработки.

КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ОКОРОКА
Для приготовления копчено-вареного окорока мясо нужно извлечь из рассола, дать ему стечь в течение 1 часа или обсушить натиранием сухими отрубями.
Затем оборудовать специальный шалаш с небольшим отверстием вверху и дымящим костром внизу. Рядом с костром поставить посуду с водой и обрызгать костер водой для получения температуры не выше 40?С.
Дрова можно брать всякие, кроме хвойных пород и березовых в коре.
Копчение окорока весом 6-7 кг длится около 48 часов.
Если окорок только соленый, то его нужно вымочить перед варкой в воде около 1,5 часа и затем варить до готовности. Окорок весом около 5 кг варится 3,5-4 часа, а большой (10 кг) - до 8 часов.

МЕДВЕЖАТИНА ТУШЕНАЯ
Первый способ
Ингредиенты:
На 5 порций: 700 г медвежатины, 400 мл маринада, 50 г моркови, по 40 г сельдерея и петрушки (корни), 75 г лука репчатого, 25 г муки, яйцо, 40 г сухарей, 90 г сала топленого, соль.
Приготовление
Мясо выдержать в маринаде в течение 4 дней. Из костей сварить бульон, взяв равные количества воды и маринада, в котором вымачивалось мясо. Стушить его в этом бульоне, добавив пассерованные коренья и лук (время тушения - 5-6 часов). Готовое мясо охладить в отваре.
Перед подачей к столу нарезать ломтями, запанировать в муке, смочить во взбитых яйцах, вторично запанировать в сухарях и обжарить. Отдельно подать маринованные овощи, фрукты или салат из капусты, свеклы.
Медвежатину хорошо мариновать с листьями винограда и белым виноградным вином.

Второй способ
Ингредиенты:
700 г медвежатины, 500 мл кваса, 1 морковь, 1 головка лука, 1 репа, 1 корень петрушки, 40 г мяты, щепотка тмина, 30 ягод можжевельника, перец и соль по вкусу. Соус: 2 стакана бульона, 2-3 ложки муки, 1/2 стакана брусники, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленные куски мяса пересыпать мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать около суток. Затем мясо промыть, нарезать на порции, отбить, натереть солью и перцем и обжарить.
Обжаренное мясо переложить в сотейник, положить морковь, репчатый лук, петрушку, репу, залить квасом и тушить до готовности.
Бульон слить, добавить в него пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, сварить и процедить. Этим соусом залить медвежатину с овощами и довести до кипения.
Подать на блюде или тарелке вместе с овощами. Сбоку положить жареный картофель. Мясо полить соусом.

Вот ещеодин рецепт. Береш секача(килов на 300 и желательно в период гона) ,изымаешь у него гениталии(яички) ,очищаешь,режешь колечками и на раскаленную сковородку с растительным маслом. через 5мин. добавляшь ,лук перец, соль .Через 10мин , на стол! Вкус скажу я вам , СПЕЦЫФИЧЕСКИЙ!!!

[Вы должны быть зарегистрированы и подключены, чтобы видеть это изображение] Этот был не на 300 ! блюдо сьели вчера,ночью .Сегодня к вечеру ждем эфекта! Подробный отчет ,утром.

да точно спецыфический

А как Кулика можно приготовить?

Я вот в интернете очень часто натыкаюсь вот на такое блюдо.
Пробовали готовить?

Салми из кулика (Французская кухня)

Для 1 человека: 1 кулик, 2 головки мелко нарезанного лука-шалот, 1/2 стакана красного сухого вина, перец и соль по вкусу.

Кулика жарят на сильном огне; снимают прожаренным не до конца («с кровинкой»), разделывают, мясо отделяют от костей и держат в тепле. В небольшой кастрюле вываривают в вине лук-шалот, куда затем добавляют остатки кулика, перец и соль. После этого кипятят еще 5 минут и все содержимое откидывают на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливают полученным соусом.

Сегодня готовила ЛЫСУХУ.
Муж принес 3-х лысух, снял "чулком" перья прям с кожей. (головы, лапки отдали играть собакам)
Слегка отварила 3-5 минут. Воду слила (чтоб не пахло рыбой).
Разделила на кусочки. Кусочки обжарила. выложила в кастрюлю. Взяла 3-4 больших луковицы, нарезала обжарила с морковью и болгарским перцем. Тоже в кастрюлю. Посолила, поперчила, выложила картофель, немного (3-4 зуб.) чеснока, 2-3 помидорки, лавровый лист. Залила кипятком вровень с содержимым кастрюли. Тушила часа 2. Сама не пробовала, дичь не ем, а мужики мои хвалили.

Светлана, какой оригинальный рецепт! Надо попробовать обязательно.

Ну вот, за день от 5 л. кастрюли осталось меньше половины. Жаль, что не могу форумчан пригласить попробовать!

Ветра, советую после того как сварится, заправить вермишелью. Кастрюля уйдет гораздо быстрей!

Так там и так полно гарнира в виде картошки и других овощей! Хотя все может быть..... Только кастрюли уже и так давно нет....

Самое любимое блюдо с детства: рябчик с картошкой. (Один раз мама взяла и сварила рябчика - для разнообразия. Я такое разнообразие устроила - стекла в доме дрожали! ))) )
А надо так:
Ободранных и разделанных рябчиков почикать на кусочки и на сковородку с растительным маслом, и посолить. Как только мясо станет белым (это быстро) - добавить порезанную картошку и лук. И ВСЕ!!! Больше ничего не надо. Жарить до готовности картошки. Съедаю за раз сковородку из 4-х рябчиков
Быстро, просто, объеденье. Без всяких ананасов.